Фитаза - специфический  фермент растений и микроорганизмов,  способный  расщеплять фитиновые соединения – фитаты, в виде которых  существует 78-90% всего фосфора  в расти-тельных кормах. К фитатам относят  не только  саму фитиновую кислоту,  но и её  многочислен-ные комплексные соединения. Фитиновая кислота- химическое соединение шестиатомного спирта инозитола по концам которого прикреплено  6  остатков молекул фосфорной  кислоты. Остатки фосфорной кислоты   химически активны, поэтому к ним  часто присоединяются атомы металлов – кальций, натрий, калий, цинк, медь.  В определённое химическое взаимодействие    конечные уча-стки фитиновой кислоты могут вступать  с  остатками аминокислот. Образно говоря,  фитины  делают недоступным   не только фосфор, но и значительную часть белков, аминокислот, углево-дов, превращая их в комплексный непереваримый конгломерат.